JNEWS – Gudeg Jogja adalah kuliner wajib tak tidak boleh dilewatkan ketika berkunjung ke Daerah Istimewa Yogyakarta. Gudeg Jogja dapat ditemui di semua sudut DIY, dari Sleman hingga Bantul, termasuk di tengah kota. Dahulu kebanyakan gudeg hanya ada di pagi, malam, dan dini hari, sekarang gudeng dapat dinikmati sepanjang hari.
Gudeg Jogja juga telah melahirkan generasi baru yang lebih fleksibel. Generasi baru gudeg ini membuka cabang atau franchise di mana-mana. Mereka juga memikirkan kemasan dan porsi yang standar untuk dibawa rombongan atau untuk keperluan rapat. Bahkan mereka juga sudah mengemas dalam bentuk frozen dan kaleng. Namun menjelajahi sejarah dan tempat-tempat gudeg legendaris tetap merupakan petualangan kuliner yang mengesankan.
Sejarah Gudeg Jogja
Dikutip dari laman Dinas Kebudayaan Kota Yogyakarta, gudeg tercatat dalam Serat Centhini, yang berarti gudeg sudah ada sejak abad ke-16 atau 17. Serat Centhini menuliskan bahwa pada saat itu gudeg merupakan makanan yang dijual ketika ada keramaian, pertunjukan wayang atau tamu di pedesaan. Itu berarti pula bahwa gudeg sudah ada jauh sebelum berdirinya Kesultanan Yogyakarta.
Sumber lain menyebutkan bahwa gudeg mulai diperkenalkan pada saat Kesultanan Mataram membangun ibu kota baru di Yogyakarta. Karena kurang pasokan makanan, para pekerja memanfaatkan buah nangka dan kelapa yang banyak tumbuh di sekitar tempat itu. Akhirnya nangka muda dan kelapa dimasak dengan cara diaduk dengan kayu. Mengaduk dalam bahasa Jawa zaman tempo dulu adalah hangudêk atau ngudêk, maka jadilah gudeg.
Laman Warisan Budaya Kemdikbud menyebutkan bahwa kemungkinan gudeg ditemukan oleh istri seorang prajurit yang bernama Sri Sumantri pada tahun 1557. Namun belum ada literatur yang mendukungnya.
Baca juga: 38 Makanan Tradisional dari 38 Provinsi di Indonesia – Yang Mana Favoritmu?
Varian Gudeg Jogja
Secara umum, gudeg Jogja berasal dari nangka muda atau gori yang dimasak bersama bumbu dan santan kental (areh) hingga berjam-jam dan terkaramelisasi, lalu berubah cokelat dan menjadi manis. Untuk menghasilkan warna cokelat kemerahan, dahulu digunakan daun jati. Namun sekarang penjual lebih mengandalkan pemilihan gula merah yang tepat.
Sebagai penyeimbang, gudeng dan nasi disajikan bersama krecek yang pedas dan opor yang gurih. Jadi, paket gudeg yang dijual sekarang memiliki cita rasa yang seimbang, tidak hanya manis.
Setidaknya ada 4 varian gudeg yang terkenal di Jogja, yaitu sebagai berikut.
1. Gudeg Kering
Jenis gudeg ini disajikan bersama opor yang benar-benar kental dan berareh. Gudeg kering termasuk awet jika dibungkus daun pisang untuk bekal, yang dinamakan tempelangan. Gudeg kering akan bertambah awet jika dibungkus dengan dus atau kemasan bersekat agar lauk tidak bercampur. Umumnya gudeg kering lebih manis karena gula merah telah terkaramelisasi dengan sempurna.
2. Gudeg Basah
Gudeg basah disukai wisatawan karena cita rasanya lebih gurih. Tingkat kebasahan gudeg bermacam-macam, tergantung pembuat. Ada yang agak kering (nyemek), ada pula yang disertai sedikit kuah. Bahkan gudeg di kampung-kampung Sleman banyak yang wujudnya mendekati sayur nangka. Karena tidak terlalu kering, umumnya warna gudeg basah tidak terlalu gelap.
3. Gudeg Manggar
Berbeda dengan gudeg nangka, pencipta gudeng manggar adalah Sekar Pembayun. Sekar Pembayun adalah putri dari Panembahan Senopati dari Mataram dan istri dari Ki Ageng Mangir. Ki Ageng Mangir adalah putra Prabu Brawijaya V dari Majapahit.
Manggar adalah bunga kelapa yang masih muda. Gudeg ini banyak ditemui di Bantul, terutama di Pajangan. Umumnya berupa gudeg kering.
4. Gudeg Mercon
Gudeg mercon adalah inovasi baru untuk mengakomodasi kesukaan masyarakat terhadap kuliner pedas. Perlu diketahui bahwa pada gudeg mercon bukan gudegnya yang dimasak pedas, melainkan cabai di dalam krecek yang diperbanyak, yang kadang dimasak juga bersama kikil.
Tempat-Tempat Gudeg Legendaris
Tempat-tempat penjual gudeg yang legendaris tersebar di seluruh sudut Yogyakarta. Masing-masing orang mempunyai penjual favorit. Berikut adalah daftar gudeg Jogja yang legendaris.
1. Sentra Gudeg Sleman
Tempat ini selalu ramai sepanjang hari. Letaknya tepat di sebelah utara Universitas Gajah Mada (UGM). Dahulu daerah ini dikenal sebagai daerah Barek. Di sinilah cikal bakal gudeg-gudeg terkenal dan legendaris di Yogyakarta. Bahkan tempat ini masih digunakan untuk memasak gudeg sebelum disebar ke cabang-cabang di tempat lain.
Jenis gudeg di sini adalah gudeg kering. Merek-merek terkenal yang memiliki dapur atau rumah makan di sini adalah Bu Hj Amad, Yu Djum, dan Yu Narni.
2. Sentra Gudeg Wijilan
Tempat ini menjadi tujuan wisata kuliner bagi wisatawan yang berada di sekitar Malioboro atau Keraton Yogyakarta. Jenis gudeg di sini hampir sama dengan gudeg Barek. Di Wijilan ada gudeg Yu Djum, Bu Slamet, dan Bu Lies.
3. Gudeg Sagan
Tempat ini juga ramai sepanjang hari. Banyak artis atau influencer yang mampir ke sini. Jika ingin agak santai, sore hari akan lebih menyenangkan. Gudeg Sagan adalah restoran gudeg basah yang dikelola secara modern dengan tempat yang bersih dan harga yang terjangkau. Pembeli juga akan dihibur dengan lagu-lagu populer dari home band.
4. Gudeg Permata
Gudeg yang terletak di belakang eks Bioskop Permata ini menjual gudeg basah. Meski sama-sama gudeg basah, Gudeg Permata lebih kental dan berareh dibandingkan Gudeg Sagan. Gudeg ini buka mulai pukul 20.00. Selain lezat, di dalam gudegnya ada tambahan daun singkong.
5. Gudeg Pawon
Di saat masyarakat di daerah lain bersiap tidur, sebagian masyarakat Yogyakarta dan wisatawan malah berbaris rapi di dapur rumah orang. Itulah keunikan Gudeg Pawon. Pawon artinya dapur. Jenis gudeg di sini adalah gudeg basah yang sedikit encer, bahkan cederung berkuah opor.
6. Gudeg Mbok Lindu
Gudeg ini tidak hanya legendaris tetapi juga viral. Gudeg ini terletak di deretan penginapan dekat Malioboro. Gudeg Mbok Lindu termasuk nyemek. Yang menonjol dari gudegnya adalah rasa yang mantap, tidak setengah-setengah rasa manis, gurih, dan sedapnya. Mbok Lindu kini sudah tiada, dan usaha gudeg ini diteruskan oleh anaknya.
7. Gudeg Tugu
Gudeg ini tepat di salah satu sisi perempatan Tugu Yogyakarta. Pengunjung dapat parkir di depan Pasar Kranggan. Gudeg ini buka ketika toko-toko tutup. Pembeli bebas mau duduk di mana saja, di tikar, trotoar, atas motor atau dalam mobil. Ini merupakan jenis gudeg basah dengan santan encer.
8. Gudeg Bromo Bu Tekluk
Gudeg Bromo di Jalan Afandi ini buka di jam ronda, yaitu pukul 23.00. Anehnya, yang antre sangat banyak bahkan perlu kesabaran khusus. Di Jogja tidak pernah terlalu malam untuk makan gudeg. Gudeg Bromo merupakan gudeg basah.
Baca juga: 11 Tempat Terbaik untuk Menikmati Mie Godog di Jogja
Sejarah rasa autentik gudeg Jogja perlu penelitian mendalam demi mempertahankan warisan budaya kuliner ini. Bahkan ada gagasan untuk mematenkan gudeg manggar. Dokumen-dokumentasi sejarah harus segera dilengkapi mumpung bentuk fisiknya masih ada di mana-mana sebagai objek wisata kuliner.