JNEWS – Kuliner Manado didominasi oleh olahan hasil laut seperti ikan bakar, cumi, kepiting hingga lobster. Menyantap menu-menu lezat tersebut, biasanya disajikan bersama sambal khas Manado yang menjadi pelengkap dan wajib ada di meja makan.
Ada ungkapan di Manado bahwa semua masakan wajib ada sambal, kecuali pudding atau aneka kue basah lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa sambal menjadi bagian penting dalam sajian kuliner Manado dan berhasil memperkaya rasa.
Ragam Sambal Khas Manado, Pedas dan Menggugah Selera
Kekayaan rempah Indonesia menghasilkan ragam kuliner yang berbeda di setiap kota. Dalam setiap penyajian kuliner, sambal menjadi pelengkap penting yang membuat masakan tersebut terasa lebih pedas dan gurih.
Di Manado, sambal menjadi pelengkap untuk banyak macam menu masakan. Mulai dari ikan bakar, aneka seafood, bubur Manado hingga makan pisang goreng dan ubi goreng pun tetap dicocol sambal. Lauk dan sayur sederhana pun terasa mewah apabila disajikan dengan sambal khas Manado.
Masyarakat Sulawesi Utara pada umumnya, kerap menggunakan istilah dabu-dabu dibandingkan sambal. Bahkan, kata dabu-dabu ini pun sering digunakan menjadi nama rumah makan.
Bahan utama pembuatan sambal seperti pada umumnya yaitu cabai (rica), bawang merah, tomat, dan tambahan lain seperti ikan hingga bahan fermentasi yang baunya sangat khas. Berikut ini ragam sambal khas Manado yang mudah untuk dibuat dan disajikan bersama lauk serta sayur.
1. Dabu-Dabu Iris
Sekilas tampilan dabu-dabu iris atau bisa disebut juga dabu-dabu lilang mirip sambal matah khas Bali. Ya, kesamaan dua sambal ini adalah menggunakan bahan dasar yang sama seperti cabai dan bawang merah, serta disajikan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, cukup menuangkan minyak panas saja.
Dabu-dabu iris ini selalu menjadi pendamping masakan ikan bakar dan ikan goreng. Di tiap rumah makan pun, sambal ini dominan disajikan di tiap menu. Cita rasa sambal ini segar dan pedas karena pengolahannya tidak melalui pemasakan.
Cara membuat dabu-dabu iris pun sangat mudah. Cukup siapkan cabai, bawang merah, tomat, minyak panas, sedikit air, gula, dan garam. Iris tipis cabai, bawang merah dan tomat, lalu tuangkan minyak panas secukupnya, tambahkan sedikit air, gula, garam, kemudian koreksi rasa. Dabu-dabu iris pun siap menemani santapan ikan bakar, ikan goreng atau menu seperti tahu dan tempe saja.
Baca juga: Liburan ke Manado? Inilah 9 Tempat Wisata yang Harus Masuk Daftar
2. Dabu-Dabu Lemong
Dabu-dabu iris pun ada yang menggunakan air lemon. Sambal ini disebut dabu-dabu lemong. Di Manado, sambal ini menjadi salah satu nama salah satu restoran terkenal yang lokasinya di pinggir laut.
Bahan dan pengolahannya sama dengan dabu-dabu iris, bedanya sambal ini menambahkan kucuran air lemon sehingga menciptakan rasa segar, asam, dan pedas. Padanan dabu-dabu ini tentu saja aneka ikan bakar, ikan goreng, tahu, tempe.
Tidak sembarang lemon yang digunakan untuk dabu-dabu ini. Biasanya masyarakat Manado menggunakan lemon cui yang ukurannya kecil. Di daerah lain, lemon cui ini disebut jeruk kunci atau jeruk limau kasturi.
3. Sambal Roa
Sambal khas Manado satu ini sangat populer di dunia kuliner nusantara. Ya, sambal roa merupakan sambal yang diolah menggunakan ikan roa. Tidak sulit menemukan sambal ini karena selalu disajikan di tiap rumah makan ikan bakar, bubur Manado, penjual pisang goreng hingga dalam bentuk kemasan botol yang dijual di pasar hingga supermarket lokal.
Di daerah lain, ikan roa disebut ikan julung-julung. Bentuknya sangat khas dengan mulut runcing dan panjang. Ikan ini mudah ditemui di perairan Sulawesi dan Maluku. Jadi, tidak mengherankan apabila sambal roa juga ada di daerah lainnya. Seperti di Gorontalo, sambal ini disebut sambal sagela.
Dalam membuat sambal ikan roa, ikannya akan diasapi terlebih dahulu. Pengasapan merupakan salah satu metode pengawetan ikan secara tradisional dengan menggunakan kayu bakar. Metode ini sering digunakan oleh masyarakat Sulawesi Utara untuk mengawetkan ikan.
Cara memasak sambal roa juga tidak terlalu sulit. Ikan roa yang sudah diasap teksturnya agak keras, jadi dihaluskan bisa dengan ditumbuk atau menggunakan chopper. Tapi, pastikan tidak terlalu halus supaya tekstur ikannya masih terasa.
Selanjutnya, siapkan bahan lain seperti cabai merah, cabai rawit, bawang merah, dan tomat. Haluskan dengan chopper lalu tumis hingga matang. Setelah itu masukkan ikan roa, tambahkan garam dan koreksi rasa.
Perpaduan bahan dasar sambal dan ikan roa menghasilkan cita rasa pedas, gurih dan aroma asapnya sungguh menggugah selera. Karena dimasak hingga matang, sambal ini tahan berhari-hari di suhu ruang. Apabila ingin menyetok, simpan di kemasan kedap udara.
4. Dabu-Dabu Bakasang
Sambal bakasang atau dabu-dabu bakasang memang tidak sepopuler ikan roa dan dabu-dabu iris. Hal ini disebabkan karena aroma dari bakasang yang agak menyengat. Banyak yang tidak tahan dengan baunya sehingga tidak mau mencicipi sambal ini.
Dikutip dari Perpustakaan Digital Budaya, bakasang adalah hasil fermentasi dari telur ikan yang diolah dengan cara tradisional. Telur ikannya dicampur bersih, lalu ditaburi garam dan dijemur 3-5 hari tergantung terik matahari. Proses penjemuran dianggap selesai apabila telur ikan tersebut berubah menjadi cairan berwarna kuning kecokelatan dan baunya yang menyengat.
Cara pembuatan sambal khas Manado ini mirip dabu-dabu iris. Yakni menggunakan cabai rawit, bawang merah, tomat yang diulek kasar, lalu dicampur dengan cairan bakasang. Cita rasa yang dihasilkan adalah pedas, asin, dan gurih khas bakasang.
Biasanya sambal ini sering disajikan sebagai pelengkap bubur Manado, pisang goreng, ubi goreng atau lauk sederhana seperti tahu dan tempe. Selain untuk sambal, bakasang juga sering digunakan untuk campuran gohu (asinan khas Manado).
5. Rica-Rica
Sambal khas Manado berikutnya ada rica-rica. Rica adalah bahasa Manado untuk cabai. Jadi, bahan utamanya adalah cabai rawit dan cabai merah yang dominan lalu ditambah bawang merah serta tidak menambahkan tomat. Jangan ditanya rasanya, pasti pedas nampol!
Rica-rica ini sering dijadikan sambal campuran aneka lauk seperti ikan, ayam maupun babi. Cara pembuatan seperti sambal pada umumnya tapi untuk tekstur cabai dan bawang biasanya agak kasar. Kadang ada yang suka menambahkan jahe untuk memperkaya rasa.
Tambahan rempah aromatik seperti serai dan daun jeruk turut membuat sambal ini wangi serta lezat. Cita rasa yang dihasilkan pedas, gurih dan aromanya khas rempah aromatik.
Sambal ini bisa dipisah di wadah tersendiri seperti sambal pada umumnya, atau dicampur langsung dengan lauk. Khusus ikan bakar rica-rica, penyajian sambal ini dengan cara menuangkannya di atas ikan setelah matang.
Baca juga: 7 Tempat Terbaik Menikmati Bubur Manado Langsung di Kota Tinutuan
Sambal khas Manado menjadi sebuah keharusan untuk selalu ada di tiap menu masakan. Sajian masakan pun akan terasa lebih lezat dan menggugah selera.