JNEWS – Ikan asap merupakan salah satu hasil pengawetan bahan makanan yang sudah dilakukan sejak dulu kala dengan cara tradisional. Cita rasanya yang khas membuat masyarakat memilihnya sebagai bahan untuk memasak hidangan yang lezat.
Di daerah-daerah pesisir seperti Semarang dan Surabaya, ikan ini juga menjadi salah satu oleh-oleh yang banyak dicari wisatawan. Di Pantai Kenjeran, misalnya, jenis-jenis ikan yang diasapkan sangat banyak.
Namun pembeli harus teliti ketika memiliki ikan tersebut. Cara pengasapan yang tidak sempurna atau pemilihan ikan yang kurang berkualitas justru dapat membuat ikan cepat basi dan berbau sangat amis. Ikan yang dipajang ala kadarnya akan didatangi lalat sehingga menjadi tidak higienis. Pembeli harus tahu ciri-ciri ikan hasil pengasapan yang berkualitas.
Cara Memilih Ikan Asap yang Berkualitas Tinggi
Ikan asap berasal dari ikan segar yang kandungan airnya dihilangkan dengan cara pengasapan. Hasilnya berupa ikan dengan kulit berwarna lebih gelap dan daging yang kesat. Ini berbeda dengan ikan asin yang benar-benar kering dan krispi.
Dahulu, pengasapan benar-benar dilakukan hanya dengan menggunakan asap dari bara api di tempat tertutup selama berjam-jam. Sekarang, ada penambahan pengawet makanan agar hasilnya lebih tahan lama. Sedangkan ikan yang biasanya digunakan antara lain ikan pari, ikan cakalang, ikan tengiri, ikan manyung, ikan patin, ikan lele, dan masih banyak lagi.
Untuk mendapatkan ikan terbaik, berikut adalah cara memilih ikan asap berdasarkan rekomendasi dari organisasi pangan dan pertanian PBB, yaitu FAO (Food and Agriculture Organization).
1. Tampilan Ikan Halus dan Mengkilap
Jika ikan asap belum dibekukan, tampilan ikan tersebut harus halus, sisiknya rapat, dan mengkilap. Warna ikan yang bagus menunjukkan bahwa bahan dasar ikan tersebut berkualitas atau masih berasal dari ikan segar. Daging yang tidak rapat atau menganga merupakan tanda-tanda bahan ikan yang digunakan tidak bagus.
Sering kali ikan dari laut tidak langsung diolah melainkan dibekukan lebih dahulu agar kualitasnya tidak menurun ketika dikirim dari pelabuhan ke tempat pengasapan. Jika penanganannya tidak benar, kualitas ikan tersebut akan turun drastis.
2. Bersih dari Kotoran
Sebelum diasapi, ikan akan terlebih dahulu dibersihkan. Pembersihan yang sempurna membuat hasilnya sempurna juga. Pembersihan yang dilakukan dengan sekadarnya saja akan membuat ikan tidak higienis dan mudah busuk.
3. Bersih dari Kristal Garam
Setelah dibersihkan, sering kali ikan harus melalui proses penggaraman lebih dahulu agar lebih awet. Setelah penggaraman, kemudian ikan dimasukkan ke tungku pengasapan. Penggaraman yang berlebihan akan membuat ikan terlalu asin sehingga cita rasa alami ikan akan hilang. Bahkan, beberapa sumber mengatakan bahwa penggaraman yang berlebihan merupakan upaya untuk menutupi kualitas bahan ikan yang tidak bagus. Karena itu, konsumen diwajibkan untuk teliti dan kritis mengenai hal ini.
4. Pewarna Tidak Luntur
Banyak usaha pengasapan ikan modern yang menggunakan pewarna makanan yang diizinkan. FAO berpendapat bahwa pewarna sulit dijadikan ukuran bagus tidaknya ikan yang telah diasapi. Yang penting warna ikan tersebut seragam dan tidak luntur.
5. Tekstur Keras dan Kenyal
Jika diperbolehkan penjualnya, sentuhlan tekstur ikan tersebut. Jika tekstur ikan keras dan kenyal maka bahan ikan yang digunakan merupakan ikan yang masih segar. Jika tekturnya lembek dan lengket, bahkan sedikit berlendir, maka ikan tersebut sudah basi.
Namun, jika penjual tidak mengizinkan konsumen untuk menyentuh produk, dari visual saja sebenarnya bisa dilihat jika ikan lembek dan berlendir. Karena itu, konsumen memang wajib untuk selalu cermat dan teliti.
6. Bau Harum Khas Pengasapan
Ada sebagian masyarakat yang tidak mau memasak ikan ini karena tidak tahan dengan bau amisnya. Padahal ikan yang berkualitas tinggi seharusnya berbau harum, bukan amis. Jika amis, sebaiknya mencari penjual lain dengan ikan yang lebih berkualitas.
Baca juga: Mengenal Ikan Marlin, “Harta Karun” bagi Pehobi Mancing di Laut
Cara Menyajikan Ikan Asap untuk Hidangan Lezat
Produk ikan asap yang terkenal antara lain ikan salai dari Sumatra, ikan fufu dari Sulawesi Utara dan ikan panggang dari Pantura (pantai utara Jawa). Ikan-ikan tersebut dapat diolah menjadi hidangan yang istimewa. Kunci memasak ikan asap yang lezat dan kenyal adalah siram atau celupkan dulu ke air mendidih dan masak dalam waktu singkat.
Berikut adalah cara menyajikan ikan asap dari berbagai daerah di Indonesia.
1. Gulai Ikan
Gulai ikan merupakan hidangan favorit orang Sumatra. Cara masaknya sama seperti gulai pada umumnya, tetapi kuah gulai harus jadi dahulu baru kemudian ikan dimasukkan. Bumbu gulai, antara lain bawang merah, bawang putih, cabai, kunyit, jahe, lengkuas, serai, daun kunyit, santan, garam, gula, dan penyedap rasa. Agar aromanya lebih menggoda, taburi dengan bawang merah goreng ketika menghidangkannya.
2. Mangut Ikan
Salah satu menu mangut ikan lezat adalah mangut lele, yang merupakan hidangan favorit orang Yogyakarta dan Jawa Tengah. Lele yang digunakan bisa lele segar atau lele asap. Salah satu tempat makan legendaris mangut lele asap di Yogyakarta adalah Mangut Lele Mbah Marto.
Jika ingin memasak sendiri, bumbunya adalah bawang merah, bawah putih, kemiri, ketumbar, cabai, kencur, daun salam, lengkuas, daun jeruk, serai, tomat, santan, gula, dan garam. Mangut akan tambah nikmat jika ditambah petai dan dihiasi dengan daun kemangi.
3. Tumis Ikan
Tumis ikan merupakan hidangan favorit para ibu karena cara memasaknya mudah sehingga para ibu tidak pelu berlama-lama di dapur. Untuk tumis, ikan harus dipotong-potong lebih kecil agar cepat matang dan bumbu meresap. Sedangkan bumbu standarnya adalah bawang merah, bawang putih, cabai besar (bisa merah atau hijau sesuai selera), lengkuas, daun salam, kecap manis, garam, dan gula. Pada resep ini dapat ditambahkan petai, terong, jengkol, dan sebagainya sesuai dengan selera.
4. Ikan Balado
Cara memasak hidangan ini juga cukup mudah. Untuk bumbu halus terdiri dari cabai merah, bawah putih, bawah merah, tomat, gula, dan garam. Sebelum dihaluskan ada yang merebus atau menggoreng bahan bumbu lebih dahulu. Ikan untuk balado ini juga harus digoreng tersendiri dahulu sebelum dimasukkan ke tumisan bumbu.
Jangan lupa memasukkan daun jeruk ketika memasak agar aromanya lebih segar. Tip khususnya, gunakan minyak baru untuk menumis bumbu halus karena minyak bekas menggoreng ikan yang sudah diasapi kadang menimbulkan rasa sedikit pahit. Masukkan juga sedikit tepung ke minyak panas ketika menggoreng ikan agar minyak panasnya tidak meletup-letup.
Baca juga: Sejarah dan Resep Tempe Mendoan Autentik Banyumas yang Wajib Dicoba
Memilih ikan asap berkualitas tinggi sangat penting untuk diketahui agar memperoleh manfaat vitamin dan protein yang terkandung di dalamnya. Ikan asap yang berkualitas merupakan bahan terbaik untuk menyajikan sebagai hidangan yang lezat dan menggoda selera.
